Resume Kulwhap Rumbel Boga IP Gresik
Diskusi Rumbel Boga kali ini adalah tentang mengenal bahan-bahan yang
digunakan dalam baking, karena hal ini tidak kalah penting selain membaca resep
dengan cermat dan menjalankan proses secara patuh. Bahasan materi kali ini dibagi
menjadi beberapa bagian, yaitu tentang tepung dan jenis-jenisnya, telur, gula,
lemak dan bahan pengembang.
·
Tepung
: tepung ini ada macem-macam mulai dari terigu, tapioka, sagu, beras, ketan,
panir, maizena dan custard. Didalamnya juga dibagi-bagi lagi
·
Telur
: Untuk membuat cake usahakan menggunakan telur suhu ruang dn masih fresh. Karena
telur berfungsi sebagai pengikat dan pemberi kelembapan pada kue dan makanan yg
dipanggang
·
Gula
: berfungsi untuk memberi rasa manis, warna dan melembabkan adonan.
·
Lemak
: Lemak disini bisa berupa mentega, margarin atau minyak. Fungsi lemak untuk
menjaga agar kue tahan lam, memberi aroma, menambah gizi dan membuat tekstur
empuk.
·
Bahan
pengembang : Bahan pengembang ada berbagai macam tergantung kebutuhan dan
sifatnya, misalnya ragi, cake emulsifier, baking soda, baking powder, cream of
tar tar.
Setelah membaca materi, jam diskusi diisi dengan tanya jawab dan diskusi. Berikut ini beberapa pertanyaan yang masuk dan jawabannya.
|
Nama |
Sukma |
|
Tanya |
Mbak Leni
aq aja yg nanya dulu mbak, sambil menunggu teman2 1. Apa bedanya tepung roti yg wrna putih sma wrna
orange? 2. Tepung custar biasanya dipakai bikin apa ya
mbak? |
|
Jawab |
Sebenarnya sama aja ya tepung rotinya putih atau
orange, biasanya yg putih terbuat dari roti kering yg di buang pinggiran nya
dan dibuat lebih kasar, biasanya penggunaan nya untuk bikin tempura. Kalau yg orange atau mix biasanya lebih sering
digunakan untuk nugget, aneka risol, pompom potato dll
Tepung
custard biasanya dipakai untuk membuat vla, karena lebih lembut dan memang
sudah ada campuran kuning telurnya didalam tepung jadi kita tidak perlu
susah2 menambah kuning telur lagi yang biasanya berefek amis ya. Tepung
custard juga bisa digunakan untuk tambahan dalam pembuatan beberapa cake |
|
|
|
|
Nama |
Fatma |
|
Tanya |
·
Mbak nanyak beda mentega kuning, putih, dan
mentega tawar? ·
Korsvet itu apa ya mbak, salah satu bahan
pastry?ada alternatif penggantinya kah?🙏 ·
klau
air lemon ini fungsiny gak samakah dg ctt?🙏 |
|
Jawab |
Coba jawab ya mba fatma ·
Mentega kuning atau disebut butter itu hasil
olahan dr susu, mempunyai rasa dan aroma khas. Sedangkan shortening adalah
sejenis lemak baik dari hewani atau nabati yang sudah dimurnikan sehingga
tidak beraroma dan tidak berwarna. Shortening biasa digunakan untuk
buttercream, atau digunakan sebagai lemak dalam pembuatan bakpao supaya warnanya
tetap putih. ·
Untuk korsvet ini sejenis lemak yang
dipadatkan, dan biasa digunakan dalam pembuatan pastry. Alternatif pengganti korsvet bisa menggunakan
butter atau margarin yg di bekukan mba ·
Sama
mba, CTT mengandung asam juga. Saya malah pakai jeruk nipis. Bisa juga pakai
cuka masak, tapi resiko di aroma ya😁 |
|
|
|
|
Nama |
Fitri |
|
Tanya |
Langsung nanya, dari segi kehalalan Ctt dan cake
emulser itu apakah berrti tidak aman mbak Leni ? |
|
Jawab |
Saat ini yang bisa kita lakukan untuk mengatasi
keraguan atas kehalalannya adalah dengan memakai produk yang sudah
bersertifikat halal MUI Bisa di cek dalam setiap kemasan produknya yg ada
stiker halal. Produk Koepoe- Koepoe itu biasanya sudah ada
sertifikasi halal MUI nya |
|
|
|
|
Nama |
Lulu |
|
Tanya |
Perbedaan pemakaian mentega/margarin, butter ama
roombutter di adonan kue itu gmn mba? Klo pgn ngemix pemakaiannya dlm 1 resep itu apa
bikin adonan lbh bgs? Trs apa ada rumus perbandingannya? |
|
Jawab |
Saya coba jawab satu satu ya mba lulu 😁 Mentega, butter, room butter itu sama yaitu
sumber lemak dr hewani Margarin adalah lemak nabati / dari tumbuhan Pemakaian nya bisa saling menggantikan, tidak ada
perbedaan yang signifikan selain dari aroma dan rasa. Butter / mentega lebih kuat aroma susu nya Margarin karna dari nabati maka aromanya pun
tidak berasa susu Dilihat dari tekstur, cake / roti yg menggunakan
butter lebih lembut dan lebih lembab Sedangkan yg menggunakan margarin lebih kokoh
tapi tetap lembut. Kalau mau mencampur boleh saja, tidak ada rumus
tertentu. Tergantung dengan selera kita. Hanya saja jika dalam kue kering, penggunaan
butter memberikan tekstur lembut dan ngeprul sehingga membuat kue kering
kurang kokoh. Takaran mix dengan margarin sebaiknya jangan melebihi 50% nya
margarin |
|
|
|
|
Nama |
Aulya |
|
Tanya |
Saya juga tanya dong mb @D'Lens Puding Cake 1. Maksud dr gula sebagai sumber energi untuk
ragi itu gmn mb? 2. Bedanya single acting n double acting baking
powder ini apa ya mb? |
|
Jawab |
1. Gula digunakan sebagai makanan ragi supaya
lebih cepat aktif mba 2. Single acting BP itu BP nya aktif ketika
dipanaskan Double acting BP sudah bekerja ketika pembuatan
adonan dan ketika dipanaskan |
|
|
|
Closing dari mbak Leni : Intinya ketika kita ingin belajar baking maka kenali dulu bahan2 yang digunakan dalam perbakingan, lalu alat-alat yang di gunakan. Seperti pepatah tak kenal maka tak sayang yaa maka semakin kita mengenal bahan dan alat baking kita bisa memperkecil kegagalan.
.
.
.
@cuedil
180820
Tidak ada komentar:
Posting Komentar